Cocula, Annie - Combet, Michel (dir.): Châteaux, cuisines & dépendances. (Collection Scripta Mediaevalia, 26). 353 p. ISBN : 978-2-35613-116-4, 25 €
(Ausonius Editions, Bordeaux 2014 )
 
Compte rendu par Julien Noblet, Service archéologique de la ville d’Orléans
(julien.noblet@laposte.net)

 
Nombre de mots : 2578 mots
Publié en ligne le 2016-02-29
Citation: Histara les comptes rendus (ISSN 2100-0700).
Lien: http://histara.sorbonne.fr/cr.php?cr=2477
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          Les cuisines des châteaux, fréquemment intégrées au parcours des visites guidées et fortement appréciées des touristes en raison de l’univers festif auquel elles appartiennent, n’avaient pas suscité le même intérêt de la part des castellologues, plus enclins à l’étude d’autres composantes du logis seigneurial. Des expositions ou colloques avaient toutefois essayé de rendre compte des pratiques culinaires et de leur évolution au fil des siècles, révélatrices du cadre de vie nobiliaire[1]. Cette lente et progressive réhabilitation des cuisines trouve son aboutissement dans cet ouvrage, où se mêlent les contributions d’historiens, d’archéologues et d’historiens de l’art, qui balaient la question de la cuisine sous toutes ses acceptions et sur une large période, s’étendant du Haut Moyen Âge au début du XXe siècle. 

 

         Les vingt-et-un articles, brillamment introduits par Dominique Alexandre-Bidon, sont répartis en cinq chapitres. Le premier fait le point sur l’actualité de l’archéologie en Aquitaine, le second traite de l’archéologie des cuisines châtelaines quand le troisième porte plus majoritairement sur des exemples de cuisines conservées en élévation. Les deux derniers thèmes renvoient plus directement à l’histoire de l’alimentation, avec une partie consacrée aux « tables princières de France et d’ailleurs » et une autre vouée à la question de l’organisation des lieux de bouche et de leurs personnels.

 

         Force est de constater que les trois premières communications, qui livrent les résultats d’opérations en archéologie préventive menées en Aquitaine, sont assez éloignées des préoccupations épulaires et des bâtiments de cuisines. En effet, H. Gaillard et Y. Laborie s’intéressent à l’archéologie des églises en Périgord autour de l’an Mil, à partir de l’étude détaillée du site de Vicq en Dordogne ; P. Calmettes et F. Leroy relatent les résultats de deux opérations de l’INRAP menées en 2012 aux abords des cathédrales d’Aire-sur-Adour et de Périgueux et H. Mousset présente le bilan des opérations archéologiques médiévales et modernes en Aquitaine.

 

         Toujours en lien avec l’archéologie, la contribution d’A. Borvon et d’A.-M. Flambard-Héricher révèlent les données issues de campagnes de fouilles au château de Gannes (Calvados), permettant la mise en lumière du mode de vie de la moyenne aristocratie en Normandie. Plusieurs cuisines ont été mises en évidence, souvent organisées autour d’un grand foyer et comportant quelques aménagements, comme un déversoir circulaire pour l’évacuation des eaux usées ou un petit four longitudinal pour le grillage des céréales. Le mobilier recueilli en fouilles dans les espaces culinaires témoigne que ces lieux n’étaient pas exclusivement dédiés à la préparation et à la consommation des repas mais servaient également aux tâches liées aux activités quotidiennes. Quant à l’étude des vestiges fauniques, elle renseigne sur les pratiques alimentaires, l’environnement du château et les techniques de chasse. L’alimentation carnée comprend essentiellement du porc, indice sur le statut social élevé des châtelains, et du bœuf. La consommation de poisson d’eau douce ou d’eau de mer indique l’existence d’un réseau d’approvisionnement organisé. Enfin, signalons la découverte, parmi les restes d’oiseaux, d’ossements appartenant à un autour des palombes. Ce rapace, utilisé pour la chasse au vol, est un autre marqueur du mode de vie nobiliaire constaté à Gannes. Les résultats des fouilles de 3500 m² de l’enceinte castrale du Guildo (Côtes-d’Armor) présentés par L. Beuchet et B. Clavel renseignent également, à travers l’analyse des rejets, sur l’alimentation des seigneurs du lieu, différente de celle de la garnison. Un autre intérêt de cet article est d’illustrer l’évolution de la position des cuisines par rapport au logis. D’abord déconnectées de la salle, elles sont ensuite directement reliées à cette dernière lors d’une phase de construction autour de 1400. L’apport de l’archéologie à l’étude des grandes cuisines seigneuriales est l’objet de la communication de F. Blary, qui concentre ses propos sur l’exemple de Château-Thierry (Aisne), dont le complexe culinaire appartient au type des cheminées à plan centré, que l’on retrouve à Dijon (Côte-d’Or) ou Montreuil-Bellay (Maine-et-Loire). Elisabeth Sirot évoque pour sa part les aménagements des cuisines des maisons nobles au Moyen Âge. À partir d’un corpus d’édifices savoyards, elle passe en revue les cheminées et souligne le souci constant de disposer d’un accès à l’eau. Quant à Alain Salamagne, il s’intéresse à la localisation précise des celliers et bouteilleries dans les demeures de France, d’Angleterre ou des anciens Pays-Bas bourguignons. Si la présence des celliers en sous-sol est facilement repérable, la situation exacte de la bouteillerie, lieu de préparation des vins soutirés des tonneaux, est parfois plus délicate. Abritant également la vaisselle d’or et d’argent destinée à la table du prince, elle est généralement à rechercher à proximité de la grande salle, parfois au-dessus des celliers d’où les fûts sont directement remontés par l’intermédiaire de trappes, comme au château de Villandraut (Gironde).

 

         Deux études locales closent la partie consacrée aux études des cuisines comme entités architecturales. La première, de X. Pagazani, se limite à la Normandie. S’intéressant au château de Gaillon (Eure), il rappelle que Georges d’Amboise a ajouté deux cuisines à partir de 1507, dans l’optique de recevoir le roi. Installées au rez-de-chaussée d’un bâtiment indépendant, elles accueillent à l’étage le personnel, qui prendra désormais ses repas dans les anciennes cuisines, affectées au service du commun. Laissant de côté les somptueuses résidences, l’auteur passe ensuite en revue les cuisines des demeures de la petite et moyenne noblesse, où apparaissent à partir du XVIe siècle des équipements repérés dans les grandes demeures, comme les cheminées à large manteau de mur à mur. Ce dispositif, loin d’être une exception normande comme l’avance X. Pagazani, montre l’importance grandissante de la cuisine, dotée de foyers largement ouverts. Il souligne aussi la multiplication des annexes, comme la « despence », chambre où dort le cuisinier, et la salette ; il constate également, dans la seconde moitié du XVIe siècle, le déplacement des offices au sous-sol. Quant à J. Vieira Caldos, à travers une grande sélection de maisons de la noblesse portugaise à la campagne, il s’interroge sur la typologie des cuisines, leur localisation et leur relation avec le corps de logis. D’abord isolées, en raison des risques d’incendie, elles sont progressivement intégrées à l’habitation par des corps de liaison, comme à Sintra. Au XVIIIe siècle, les cuisines, alors voûtées pour des raisons de sécurité et recouvertes d’azulejos pour des questions d’hygiène, finissent par être intégrées au rez-de-chaussée du corps de logis. Ce transfert s’accompagne de la mise en place d’un parcours pour desservir la salle à manger, souvent par le biais d’un escalier dissimulé à l’intérieur des maçonneries comme à la Solar da Mateus. À l’inverse, aux Açores, à la Solar das Necessitades, la salle à manger prend place au rez-de-chaussée et jouxte la cuisine. Cette disposition, beaucoup plus pragmatique, n’étonne pas de la part d’un immigré enrichi au Brésil, mais un tel emplacement, à proximité des fumées, des odeurs et des bruits reste encore inconcevable dans les demeures des grands personnages sur le continent.

 

         E. Latrémolière ouvre la quatrième partie, consacrée aux tables princières, par un article qui se fait l’écho de l’exposition tenue en 2010 au château de Blois et intitulée Festins de la Renaissance. Consacrée aux arts de la table, sa communication mêle les objets issus tant des dépôts de fouilles que des collections muséales, objets marqueurs parfois d’un haut statut, comme le lèchefrite ou les coupelles à boire en grès du Beauvaisis, production raffinée destinée à une clientèle soucieuse de nouveauté. Dès la seconde moitié du XVIe siècle se multiplient les coupes ou gobelets d’argent pour le service du vin, caractéristique du milieu aristocratique, tout comme le réchauffoir, dont l’usage témoigne de l’éloignement de la cuisine par rapport à la salle du repas. Quant aux couverts, l’auteur rappelle notamment que l’utilisation de la fourchette est avérée en France depuis la fin du XIVe siècle, mais à moindre échelle que le couteau ou la cuillère. Enfin, elle constate sous Henri II que la nef est remplacée sur la table par le « cadenas », présentoir qui abrite le nécessaire du roi et de ses proches, ce qui prouve l’individualisation croissante de certains ustensiles de table et la théâtralisation grandissante du repas. Le même constat découle de la lecture de l’article de T. Franz sur le service de table des ducs de Lorraine à Lunéville au XVIIIe siècle : service de vermeil dont les pièces les plus précieuses sont réalisées par des orfèvres parisiens, présence d’un « cadenas », adoption des innovations de la capitale comme le pot à oille destiné au ragoût de viande, apparition de la porcelaine pour le dessert et les services à café, thé ou chocolat. T. Franz souligne également l’engouement précoce et durable pour le surtout en Lorraine. Enfin, il conclut par la « machine » de Lunéville, table volante dont la mode va se répandre en Europe jusqu’à la Russie, pendant toute la première moitié du XVIIIe siècle.

 

         P. Meyzie nous invite à la table de François-Xavier de Saxe. En scrutant les livres des dépenses de bouche, conservé dans un important fonds documentaire des archives départementales de l’Aube jusqu’alors peu exploité, l’auteur nous révèle quels plats étaient préparés pour le prince à son château de Pont-sur-Seine. Si l’autoconsommation tient une place importante, facilitée par un jardin, un potager, une basse-cour, la chasse, la pêche et les redevances seigneuriales payées en nature, les produits de luxe, comme le vin, ou certaines spécialités régionales sont importés. Les plats servis s’inspirent de la haute cuisine française (huîtres, truffe, recettes à la béchamel) mais reflètent aussi les origines allemandes du prince, qui apprécie la choucroute ou les pommes de terre…

 

         C’est dans un tout autre univers que nous entraîne Y. Chanoir, celui des cuisines des palais au cinéma. À partir d’un corpus d’une quarantaine de films européens, américains et asiatiques, empruntant à tous les genres, il fait ressortir que le banquet est souvent destiné à valoriser le pouvoir du châtelain, mais peut aussi être le lieu du complot si le poison est distillé dans la nourriture ! Avec E. Caude, on descend dans la cave de l’impératrice Joséphine à la Malmaison, qui comprenait pas moins de 13 286 bouteilles en 1814, tandis que M. Lenderová nous fait découvrir certaines habitudes alimentaires dans les pays tchèques au tournant des XVIIIe-XIXe siècles à travers les recueils de recettes, notamment celui de la comtesse Schlick.

 

         La dernière partie s’intéresse plus particulièrement à l’organisation des services de bouche et à leur personnel. S. Kchaou nous révèle les pratiques culinaires de l’élite nobiliaire française aux XVIIe-XVIIIe siècles, en s’attachant à la famille des Harlay de Beaumont, dont nombre de membres sont magistrats au parlement de Paris. La cuisine et les dépendances de leurs trois châteaux, à savoir Beaumont, Stains et Grosbois, sont analysées grâce à trois inventaires après décès, datant de 1657, 1693 et 1717. Ces documents confirment la polyvalence des pièces, renseignent sur le nombre de domestiques au service des seigneurs et passent en revue les importantes batteries de cuisine, l’abondante vaisselle et la variété du linge de table. A. Chatenet-Calyste procède également à partir de sources écrites à l’étude de l’organisation et du fonctionnement des cuisines du château disparu de Triel, important lieu de villégiature au XVIIIe siècle. Avec N. Faure, on change d’époque afin de se transporter dans l’Auvergne du XIXe siècle et du début du XXe siècle. Elle note quelques différences locales : ainsi dans les châteaux de l’Allier, la cuisine, l’office et la souillarde sont placées au sous-sol alors que ces pièces occupent majoritairement dans le Cantal et le Puy-de-Dôme le rez-de-chaussée. Partant, des pièces tampons sont insérées entre la cuisine et la salle à manger pour couper les odeurs. Si l’approvisionnement des tables se fait majoritairement localement, l’auteur constate qu’avec l’arrivée du chemin de fer, les produits achetés se diversifient. Enfin, elle conclut son papier en nous ouvrant l’appétit par l’évocation de quelques menus de grands repas tenus dans de célèbres châteaux auvergnats. M. Ferrières se tourne vers la figure du cuisinier, bien souvent un illustre inconnu. Si ce dernier jouit en Italie d’un statut important dès le XVIe siècle, il n’en est pas de même en France, où il reste relativement anonyme et qui surtout ne doit pas être confondu avec le maître d’hôtel. C.-I. Brelot, pour les années 1800-1930, essaie également d’évaluer la place du cuisiner dans la hiérarchie du personnel de cuisine.

 

         En définitive, ce riche ouvrage témoigne du profond renouvellement des données concernant les cuisines et leurs dépendances grâce aux connaissances acquises d’une part, par les fouilles archéologiques et d’autre part, par l’étude des sources. La pluridisciplinarité recherchée par les organisateurs des Rencontres du Périgord offre un livre à même d’intéresser historiens de l’art ou de l’alimentation, médiévistes ou modernistes.

 

 


[1] Plaisirs et manières de table aux XIVe et XVe siècles, catalogue de l’exposition tenue au Musée des Augustins (23 avril-29 juin 1992), Musée des Augustins, Toulouse, 1992 ; MANNEVILLE Philippe (éd.), Manger et boire en Normandie, Actes du XXXIIIe congrès tenu à Argentan (23-26 octobre 1998), Musée de Normandie, Caen, 1999 ; RAVOIRE Fabienne et DIETRICH Anne (dir.), La cuisine et la table dans la France de la fin du Moyen Âge : contenus et contenants du XIVe au XVIe siècle, Actes du colloque de Sens (8-10 janvier 2004), Publications du CRAHAM, Caen, 2009.

 


 

Sommaire

 

Anne-Marie Cocula, Michel Combet,

Avant-propos : p. 9

Danièle Alexandre-Bidon,

Cuisines de châteaux : p. 11

 

Actualités de l’archéologie en Aquitaine

Hervé Gaillard, Yan Laborie,

Archéologie des églises en Périgord autour de l’an mil : l’exemple de Vicq (Pressignac-Vicq, Dordogne) : p.  19

Philippe Calmettes,

Nouvelles données sur les abords des cathédrales d’Aire-sur-Adour et de Périgueux : p. 41

Hélène Mousset,

Bilan des opérations archéologiques médiévales et modernes en Aquitaine – 2012 : p. 53

 

Archéologie des cuisines châtelaines

Aurélia Borvon, Anne-Marie Flambard-Hericher,

Aménagement de la cuisine     et alimentation carnée au château Ganne (La Pommeraye, Calvados, XIe-XIVe siècle) : p. 79

Élisabeth Sirot, 

L’eau et le feu dans les cuisines des maisons nobles au moyen âge (XIIe-XVIe siècle) : p. 95

Laurent Beuchet, Benoît Clavel,

Les cuisines et l’alimentation dans un château breton au moyen-âge et à l’époque moderne d’après l’archéologie : l’exemple du château du Guildo (Côtes-d’Armor) du XIe au XVIIe siècle : p. 107

 

De la cuisine à l’alimentation des châteaux 

François Blary,

Archéologie des grandes cuisines seigneuriales des XIVe et XVe siècles à partir de l’étude de Château-Thierry (Aisne). À la recherche des complexes culinaires perdus… : p. 129

Alain Salamagne, 

Aux portes des cuisines : celliers et bouteillerie : p. 147

Xavier Pagazani,

La cuisine de la demeure noble en Haute-Normandie aux XVe et XVIe siècles : forme et évolution d’un modèle : p. 167

Joao Vieira Caldas,

Les cuisines des maisons de la noblesse portugaise à la campagne : p. 189

 

Tables princières de France et d’ailleurs 

Élisabeth Latremolière,

Cuisine et tables royales : les objets témoignent : p. 219

Thierry Franz,

Entre apparat et commodité : le service de la table des ducs de Lorraine à Lunéville au XVIIIe siècle : p. 233

Philippe Meyzie, 

François-Xavier de saxe dans son château de Pont-sur-Seine. La table d’un prince européen du XVIIIe siècle : p. 251

Yohann Chanoir,

La cuisine des palais au cinéma : une mise en (s)cène ? : p. 261

Élisabeth Caude,

L’assortiment très précieux de la cave de l’Impératrice Joséphine à Malmaison : p. 275

Milena Lendorová,

Savoir manger, savoir vivre au tournant des XVIIIe et XIXe siècles (Recueil des recettes de la comtesse Schlick) : p. 291

 

La cuisine des châteaux : organisation et personnels 

Sihem Kchaou,

Les services de bouche dans les châteaux des Harlay de Beaumont (XVIIe-XVIIIe siècles) : p. 301

Aurélie Chatenet-Calyste, château de Triel au XVIIIe siècle : p. 317

Nelly Faure, 

Des cuisines à la table dans les châteaux de l’Allier, du Cantal et du Puy-de-Dôme, XIXe-début XXe siècles : p. 327

Madeleine Ferrières,

Le cuisinier au château : un illustre inconnu ? : p. 339

Claude-Isabelle Brelot,

Cuisinier et cuisinière aux fourneaux du château (1800-1930) : p. 349