Marzano, Annalisa: Harvesting the Sea: The Exploitation of Marine Resources in the Roman Mediterranean. 384 Pages, 46 in-text black and white illustrations, 234x156mm, ISBN: 9780199675623, £84.00
(Oxford University Press, Oxford 2013)
 
Compte rendu par Daniel Bonneterre, Université du Québec à Trois-Rivières
(dbonneterre@gmail.com)

 
Nombre de mots : 3609 mots
Publié en ligne le 2016-09-20
Citation: Histara les comptes rendus (ISSN 2100-0700).
Lien: http://histara.sorbonne.fr/cr.php?cr=2912
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          L’ouvrage d’Annalisa Marzano s’inscrit dans la série des études oxfordiennes sur l’économie du monde romain. Il a pour objectif de donner un aperçu des principales activités de production liées au domaine maritime romain. L’auteur cerne leur rôle dans les économies régionales et observe leur influence globale. Le projet est ambitieux, et surtout louable puisque les spécialistes sont longtemps restés attachés à des sujets conventionnels, comme celui des activités de salage du poisson et le commerce des sauces (garum) alors que se multipliaient les découvertes et que paraissaient mille et une études spécialisées. Cette exploration dans le monde du silence est donc la bienvenue. L’historienne voyage le long des quelques 46 000 km de côte de la Méditerranée, depuis les rives de la mer Noire jusqu’au-delà des colonnes d’Hercule pour identifier, lorsque c’est possible, les installations, l’outillage particulier, les moyens spécifiques et les types d’entreprises qui contribuaient à la prospérité économique romaine. L’ouvrage de plus de 300 pages est organisé en neuf chapitres thématiques.

 

         Le chapitre premier (p. 1-38) définit l’importance de la pêche pour les Romains. Les considérations économiques, mais aussi affectives, pour cette activité sont mises en évidence à travers les arts et grâce à la documentation archéologique. Puisqu’aux yeux des Romains les espèces aquatiques ne sont pas, comme le souligne l’auteur, de simples produits extraits de l’eau, mais des curiosités tirées du monde des profondeurs et à ce titre, elles sont propres à stimuler les sens. On pense aux variétés curieuses dont on cherche à incorporer les qualités, telles les huîtres aux propriétés aphrodisiaques. Cet aspect qui complèterait avantageusement celui des qualités gustatives et nutritives n’est pas abordé par l’auteur, ni d’ailleurs celui des céphalopodes (calamars, sèches), des méduses, des oursins, qui occupaient une dimension obsessive dans la pensée antique. Les fruits de mer se présentaient comme un produit chargé de symbolique. Capturés, élevés dans des bassins, ou représentés inlassablement sur des motifs de mosaïques, les fruits de mer et les poissons, parce qu’ils fascinaient, participaient de la décoration des murs et des sols des plus riches demeures. Ce sont essentiellement les caractéristiques techniques et économiques du monde marin qui ont retenu l’attention de l’auteur, et singulièrement les techniques de pêche connues à l’époque romaine. La plus notable, la pêche en haute mer (celle des espèces comme le thon) est une activité qui exige des techniques particulières, et qui nécessite un équipement spécialisé et coûteux. Seuls les plus riches peuvent acquérir ce type de matériel. Les chalutiers romains, véritables machines à écumer la mer, mais aussi les filets en lin sont inabordables pour de simples pêcheurs. C’est pourquoi il faut un accord préalable (sur le prix auquel sera livré la future marchandise) entre les propriétaires des embarcations, ceux des filets coûteux, les chefs des opérations et l’équipage. La pêche romaine est de fait soumise à des habitudes plutôt traditionnelles, comparables à celles que l’on observe aujourd’hui encore en Sicile, en Catalogne, en Grèce et sur les côtes de la mer Noire. L’équipement, lui non plus, ne va guère évoluer jusqu’au début du XXe siècle.

 

         La documentation pour cette période est très abondante. Les vestiges d’équipement et de navires qui proviennent de fouilles sous-marines ont d’ailleurs renouvelé nos connaissances. Les épaves des navires gisant sous les eaux ont apporté des informations considérables dans un contexte fiable. En revanche, l’absence de citation de textes antiques me paraît regrettable. Les notes en bas de page renvoient certes aux sources originales, mais certains témoignages sur la pêche, comme celui, moins connu, de Manilius, un contemporain de Virgile, offrent une description particulièrement vivante de cette activité. Personne n’ayant eu l’idée de citer ce passage dans les études consacrées au sujet, je ne résiste pas au plaisir de le reproduire ici : « On fait une guerre sanglante aux poissons et à tout animal portant écailles ; on embarrasse le fond des eaux par des filets, on enchaîne en quelque sorte les flots furieux ; on arrête, on enferme dans des prisons maillées les veaux marins, qui s’y croient en sûreté comme en pleine mer ; on surprend les thons, déçus par la largeur des mailles des filets. Ce n’est pas assez de les avoir pris; on les laisse s’agiter en s’efforçant de rompre les nœuds qui les retiennent, on attend que la proie devienne plus abondante ; on les tue alors, et les eaux de la mer sont rougies de leur sang. Lorsque toute la grève est couverte du produit de la pêche, on procède à une nouvelle boucherie : on coupe le poisson en morceaux, et ces membres divisés sont réservés pour des usages différents. Telle partie est meilleure desséchée ; telle autre, conservée avec tous ses sucs. De celles-ci on extrait une saumure précieuse, c’est la partie la plus pure du sang ; relevé avec du sel, elle fournit un assaisonnement délicat. Celles-là paraissent trop faciles à se corrompre, ce sont les intestins ; on les rassemble, ils se communiquent par le mélange une fermentation réciproque, et forment un autre assaisonnement d’un usage plus général[1]. » A lire ce passage, il comprend tout l’intérêt qu’il y a à citer les Anciens. Le transport de la marée se fait selon des moyens traditionnels : le poisson pris est placé dans de larges paniers plats en osier (l’iconographie est à cet égard abondante). C’est la manière normale de transporter et de présenter les marchandises sous leur meilleur jour.

 

         Le chapitre 2 (p. 51-85) interroge l’organisation des pêcheurs, leurs associations collégiales et l’indispensable coopération entre pêcheurs. La documentation textuelle, et spécialement les sources juridiques, témoignent d’une haute organisation où le rôle de chaque participant est défini strictement. On trouve globalement d’un côté ceux qui exercent le métier de pêcheur et qui comptent parmi les plus humbles, de l’autre ceux qui affrètent le bateau et qui disposent de capitaux suffisants, car pour maximiser les opérations, on employait des cargos d’un tonnage toujours plus grand, parfois gigantesque. La position des premiers dans l’échelle sociale était modeste. À l’opposé du chasseur qui devait montrer des qualités physiques remarquables, le pêcheur ne disposait que de ses pièges, de ses nasses (et encore), de sa ruse pour exercer son métier. Ils étaient, comme on dirait de nos jours, « flexibles », disponibles à la mobilité géographique. C’est à travers le regroupement en corporation de type collégial que les pêcheurs remédiaient à leurs conditions précaires. L’activité de la pêche au thon et celle du maquereau occupait une place cruciale dans l’économie antique, mais certainement aussi dans l’imaginaire puisque les pêcheurs vont suivre les migrations des thons parfois jusque dans l’Atlantique.

 

         Le chapitre 3 (p. 89-111) a pour sujet le salage du poisson et les célèbres salaisons (salsamenta). Le séchage et le fumage ne sont pas étudiés. Concrètement, seule la technique du salage a laissé des vestiges suffisants permettant de reconstituer les principales étapes de la transformation en saumure. Les énormes surplus générés par la pêche intensive vont motiver le développement d’industries capables de transformer, de bonifier et de commercialiser des denrées médiocres pour en faire une préparation culinaire recherchée. Pour qu’un tel commerce ait pu voir le jour, et qu’il florisse, il a fallu que les entreprises puissent disposer d’une main d’œuvre abondante (essentiellement des esclaves), d’un approvisionnement suffisant en sel et en contenants (amphores, tonneaux) pour conserver et transporter les saumures, notamment les sauces de poisson garum. Il existait de nombreux centres pour approvisionner le monde romain.

 

         Les plus importants et les mieux attestés archéologiquement se trouvaient au Portugal (dans la province d’Algare), en Afrique du nord, en Lycie, sur les rives du Pont-Euxin, en Italie dans le port d’Ostie et à Pompéi, mais les plus vastes (et sans doute les plus prospères) ont été identifiés à Baelo, en Andalousie. Nous sommes bien renseignés sur ces techniques sophistiquées de fabrication des saumures qui servaient d’assaisonnement. Elles consistaient à mélanger de grandes quantités de sel (20%) aux viandes (chairs d’anchois, de sardines, de maquereaux, de mulets, d’anguilles, chairs de mollusques, de moules, de buccins et chairs des animaux découpés sur la plage, comme la baleine et autres mammifères marins, mais aussi des restes de mouton, de bœuf, de porc) dans de grands contenants pour qu’elles y macèrent. La méthode de fermentation pouvait être accélérée artificiellement par un chauffage adéquat pouvant modifier l’élaboration du produit. Il existait différentes qualités de saumure de type garum. Les plus estimées atteignaient des sommes considérables. À l’instar des grands crus de vins répertoriés, on comptait des garum de congre, de thon, d’esturgeon qui faisaient la réputation des cetaria.

 

         Le chapitre 4 (p. 123-138) traite de la production du sel marin. Son utilité, son commerce, son stockage font qu’il est partout. La transformation massive des produits de la mer que l’on a évoquée en demandait d’énormes quantités que l’on extrayait, autant que possible, des salines voisines. Le sel, produit pondéreux à l’extrême, n’était pas un produit rare, ni même précieux. Ce qui en faisait son prix, c’était sa qualité, sa pureté et sa demande constante. Monopole d’État ou non ? Le sel dans tout l’Empire fut donc considéré comme la propriété du peuple romain, donc de l’État qui en confiait l’extraction et l’exploitation à des concessions ou societates.

 

         Le chapitre 5 (p. 143-160) aborde la production de la pourpre, l’exploitation des coraux et des éponges, des produits assujettis à la taxe. L’exploitation de la pourpre, produit de prestige par excellence, constituait un secteur de pointe de l’économie : on utilisait des glandes du mollusque murex pour teindre des textiles (non en rouge, mais en un bleu proche du violet). La matière colorante extraite du coquillage atteignait en effet des prix exorbitants. La plus estimée provenait, cela est bien connue, de Tyr. Elle valait 200 deniers la livre, celle de Tarente deux fois moins. Par conséquent, une tunique pourprée pouvait se vendre entre 25 000 deniers et 150 000 deniers. Sachant que chaque livre de pourpre demandait 60 000 coquillages. Il faut comprendre que ce sont des quantités incroyables de mollusques qui furent ainsi utilisées. Le calcul de ce qui fut exploité pourrait être fait si l’on avait trouvé les amas de coquillages, mais l’exploitation systématique a voulu qu’ils disparaissent irrémédiablement puisqu’une fois la glande extraite, les coquilles étaient broyées et cuites pour en faire de la chaux.

 

         Il en va de même des renseignements concernant les éponges, pêchées en plongée, qui n’ont guère laissé de traces. On sait par les textes qu’elles étaient employées régulièrement pour servir aux usages domestiques. Si les espèces les plus répandues provenaient des côtes occidentales de la Méditerranée, les plus délicates provenaient de Syrie. Elles servaient à l’hygiène corporelle, et au nettoyage des pièces d’eau et des latrines. À l’opposé se situait le corail rouge, propre à la Méditerranée. Le produit faisait l’objet d’un commerce lucratif. Utilisé en bijouterie, comme objet de parure pour ses propriétés supposément prophylactiques, ou encore comme ingrédient médicinal, il était exporté jusqu’en Inde pour être échangé contre des perles précieuses. Le champ de pêche des huîtres perlières était celui de l’Orient.

 

         Le chapitre 6 (p. 173-195) se penche sur l’élevage des autres mollusques : buccins, moules et huîtres, surtout. Les huîtres entrent résolument dans la catégorie des aliments de luxe. On les retrouve, quelquefois en abondance, sur de nombreux sites romains. Leur large diffusion illustre le goût immodéré pour ce que l’on appelait déjà « les fruits de mer, les maris poma ». Car on leur prêtait volontiers des qualités d’ordre médicinal et aphrodisiaque en les consommant cuits ou frais[i]. Cependant la question se pose de savoir quelle logistique pouvait conserver et livrer des huîtres dans des lieux aussi improbables, et très éloignés de la mer, comme les déserts. La difficulté pouvait être résolue en les transportant dans la neige[ii], ou encore dans de la saumure[iii], en évitant les chaleurs de l’été. Et cet usage de consommer des huîtres fines est à mettre au compte d’une réflexion de type analogique. Pline l’Ancien (Hist. Nat. XXXII, 64) l’explique clairement : « le luxe de les refroidir en les couvrant de neige, associant ainsi le sommet des montagnes et le fond des mer ». De façon plus économique, des équipements spécialisés, des réservoirs et des citernes permettaient de conserver vivantes des espèces aquatiques de grande valeur. Il est en effet question, toujours dans les textes antiques (et c’est également valable pour la Mésopotamie, mille ans plus tôt !), de déplacer des poissons sacrés (carpes) vers des bassins jouxtant des sanctuaires (Diod. Sic. V. 3,3). D’autres aménagements plus complexes permettaient l’élevage de congres ou de tilapia.

 

         Le chapitre 7 (p. 199-213) consacré à l’aquaculture présente les différents types d’exploitation que l’archéologie a pu mettre au jour, en confrontant ces données avec des informations tirées de la documentation sur les pêches régionales. C’est certainement le chapitre le plus instructif du livre. Grâce à une riche documentation archéologique et textuelle, en particulier celle des papyri égyptiens, l’auteur met en lumière les efforts investis dans cette activité d’élevage intensif d’une potentialité inouïe. Cette dernière, en effet, va de pair avec la pêche spécialisée d’espèces juvéniles, capturées et conservées dans des citernes. La pisciculture n’est pas vraiment une invention romaine[iv]. On fabrique depuis la préhistoire des enclos en bois pour emprisonner le poisson en grande quantité[v]. En Mésopotamie, on conservait dans des viviers les poissons les plus recherchés. Le monde grec, et surtout hellénistique, a pratiqué également cet art de l’élevage des anguilles pour des besoins cultuels. Mais l’aménagement à grande échelle des espaces littoraux par les Romains, ceux des étangs, le creusement de canaux, la construction de barrages, de réservoirs, de bassins piscicoles a impliqué des investissements financiers et efforts techniques bien plus considérables. L’installation de bassins à poisson, en effet, fut l’un des développements pratiquement industriels les plus originaux du monde romain[vi]. On ne peut le concevoir sans l’aide de techniques particulières, de maçonnerie durable, de ciment hydraulique, de pompes, de vannes ; et d’un savoir-faire sophistiqué, d’un personnel formé de professionnels pour mesurer les volumes d’eau, les températures, la saisonnalité, le nombre d’individus, les semences et les jeunes poissons à protéger.

 

         L’auteur montre que des dizaines d’installations piscicoles (piscinae) disposées à proximité de villas, le long du littoral, ont été construites par de riches investisseurs privés. Certains complexes étaient d’une taille énorme ; l’un d’eux s’étendait sur 15 000 m2. C’est dire combien les aspirations du propriétaire de la villa excédaient ses seuls besoins et que l’objectif était de toute évidence celui d’une exploitation commerciale. Chaque bassin consacré à l’élevage d’espèces rares telles que des murènes, comme ceux situés dans les riches villas de la baie de Naples, était inspiré par le goût du faste et l’esprit d’ostentation. D’autres étaient installés le long du rivage, comme les piscinae de Césarée en Israël ; certaines sur des sites d’extraction de pierre, taillés dans le roc ou la falaise ; celle d’Akhziv (Israël), aménagée sur une ancienne carrière de grès (qarqar)[vii] pour y élever et conserver vivantes des espèces de mollusques de type murex réservées à la fabrication de teinture de la pourpre[viii].

 

         Le chapitre 8 (p. 235-252) étudie la question de savoir comment les Romains concevaient la propriété de cette immense ressource maritime. Quel était son statut juridique ? Était-il sous le contrôle de l’État, en sorte de patrimonium ? Selon les grands principes de la réflexion juridique, la ressource maritime n’appartenait à personne (nullius res), elle était donc un état de fait. Les produits des pêches faisaient simplement l’objet de taxes locales qui tombaient un moment donné dans la corbeille de Rome. Le principe est évoqué par le poète Juvénal qui le résume en peu de mots : « tout ce que l’Océan a de beau et de rare est bien impérial, en quelque parage que cela nage[ix]. »  Il n’en va pas de même des étendues d’eau (étangs, lacs, bassins) qui appartenaient à des collectivités religieuses, qui étaient le bien des sanctuaires et des cités ou la propriété privée de notables, ni de l’exploitation de salines ou de bassins implantés sur des terres privées. L’auteur se penche ensuite sur les conflits d’intérêts qui découlent de cette situation. Les querelles entre pêcheurs jetant leurs filets à proximité des bassins d’élevage et les exploitants remontent tous les niveaux de l’administration pour aboutir sur la table de l’empereur. L’empereur Antonin le Pieux lui-même avait eu à intervenir en personne pour régler ces questions d’accès à la mer.

 

         Le chapitre 9 (p. 269-295) s’intéresse à la demande en poisson, au prix de celui-ci et à sa distribution. Dès le premier siècle après J.-C., les routes maritimes, fluviales et terrestres transportent ces produits recherchés non seulement à l’intérieur des territoires de la Gaule, mais aussi jusqu’aux confins de l’Empire, en Écosse comme dans le désert égyptien. Les huîtres, et le poisson frais sont alors disponibles sur les marchés (piscaria) de Rome, mais aussi de Lyon, de Cologne ou de Bath. Établir le prix du poisson est donc chose impossible, comme l’explique l’auteur. Son prix fluctue considérablement selon les époques, selon les saisons, selon la taille de l’espèce considérée, selon les différences régionales, selon les goûts et selon la demande. Le critère essentiel, c’est la provenance et, bien sûr la taille de l’animal. Le prix est bas pour les petites espèces périssables, comme les anchois ou les sardines. Chaque sardine, chaque morceau de pieuvre, finit transformé en conserve et contribue ainsi à l’économie de l’Empire. Si les espèces dépréciées sont vendues à bon prix et apprêtées traditionnellement en friture (voire en sauces), les belles pièces comme la murène, la carpe, l’esturgeon, le mulet ou le bar atteignent en revanche des sommes exorbitantes, ce qui fait d’ailleurs la fierté des cuisiniers. D’énormes turbots sont ainsi expédiés depuis l’Adriatique où ils ont été péchés pour être offerts à des clients à la recherche de distinction. La littérature regorge de renseignements sur la table des riches membres de l’élite garnie de beaux fruits de la mer.

 

          Les conclusions regroupent en quelques pages (p. 301-314) les informations présentées, et ajoutent, un peu à contre-courant, des données techniques sur des instruments en métal, comme le grappin pour accrocher, par exemple, du corail (?). L’ouvrage, appuyé d’une copieuse bibliographie (32 p.) signalant les travaux en langues anglaise, italienne, mais peu en allemand, et en français renvoie à des travaux récents. Quelques coquilles, autour des toponymes (la cité qui borde l’étang de Thau, Sète (non Cette, p. 137) et des titres en français (passim), sont à déplorer. Reste que les illustrations en noir et blanc, photos, plans et croquis, ainsi que quelques dessins de la main de l’auteur (p. ex. p. 144) rendent l’ouvrage agréable à consulter.

 

 

Table des matières

 

Acknowledgments

List of Figures xi

Abbreviations xv

Introduction 1

 

1.Fishing 15

Fishing in art and literature 16

Ancient fishing gear 28

Fishermen and organization of fishing 38

 

2. Large-Scale Fishing 51

Fish traps and coastal lagoons 52

Tuna fishing 66

Cost of fishing equipment 79

Geographic mobility and transfer of technology 85

 

3. Fish Salting 89

Typology of fish-salting establishments 98

Scale of production and organization 111

 

4.Salt  123

  1. Salt production 123

  2.  Ownership and management of salt-works 138

 

5. Murex, Purple Dye, and Other ‘Fruits of the Sea’ 143

 Quantifying purple-dye production 156 Other ‘fruits of the sea’ 160

 

6. Oysters and Other Shellfish 173

Techniques for oyster farming 179

Commercialization of oysters 189

Other molluscs 195

 

7. Aquaculture 199

Extensive aquaculture 199

Intensive aquaculture 205

Marine intensive fish farming 210

Technical specifications of Roman marine fishponds 213

 

8. Fishing and Roman Law 235

The sea in juridical thought  236

Conflict of interests: maritime villa-owners and fishermen 252

 

9. Demand, Prices, and Distribution 269

Demand 269

Prices 281

Distribution 295

 

Conclusions 301

Appendix

Appendix II

Bibliography 325

Index

 

 


[1] Manilius., Astron. 5.16.10. (Trad. A. G. Pingré, sous la dir. de M. Nisard, 1843).

 

[i] On ajoutera à la bibliographie l’étude de M. Schneider et S. Lepetz. « L'exploitation, la commercialisation et la consommation des huîtres à l'époque romaine en Gaule », dans Ridel, Barré et Zysberg (dir.), Les nourritures de la mer, de la criée à l'assiette, Caen, Centre de recherche de l'histoire quantitative, 2007.

[ii] L’emploi de la glace pour conserver le poisson sur de grandes distances est rare et bien sûr réservé à des occasions particulières.

[iii] C’est à Lixus (Maroc), le cas des moules conservées dans du vinaigre.

[iv] Sur la filiation entre pisciculture hellénistique et romaine, l’auteur pouvait mentionner l’étude de S. COLLIN-BOUFFIER. La pisciculture dans le monde grec. État de la question. Mélanges de l'École française de Rome. Antiquité, T. 111, n°1. 1999. pp. 37-50.

[v] La technique de la conservation du poisson fermenté est attestée dès le début du Mésolithique (vers 9200 av. J.-C.). Les récentes découvertes à Blekinge en Suède documentent cette technique de fermentation sur d’importantes quantités de poisson.

[vi] L’auteur aurait pu citer l’article de U. Schmölcke et E. A. Nikulina. « Fischhaltung im antiken Rom  und ihr Ansehenswandel im Licht  der politischen Situation », Schriften des Naturwissenschaften Vereins für Schleswig-Holstein, vol. 70, n° Kiel xii, 2008, p. 36-55.

[vii] Le site de Tel Achziv a été fortement affecté par l’érosion littorale, par les installations militaires et par les fouilles clandestines. Malgré les efforts qui ont été faits, notamment par nous-mêmes, pour reconstituer l’organisation générale du site, il faut convenir que l’on ne saisit toujours pas de manière satisfaisante cette installation. Les informations issues d’un mémoire de maîtrise en hébreu (V. Spier 1993) me semblent très fragiles. D’autant qu’à ma connaissance, V. Spier n’a pas livré d’édition scientifique de son travail. Plusieurs spécialistes, pourtant, citent ce travail sans en avoir consulté ni le résumé ni le contenu.

[viii] Une activité qui a perduré au moins jusqu’à la période byzantine. Nous avons, lors d’une prospection en 2014, mis au jour des sépultures datant de cette époque contenant de grosses coquilles de mollusques de type murex branaris de 20 cm, indicateurs probables de la profession des teinturiers des défunts.

[ix] JUV., Satires IV, 53-54.